Wędzenie ryb
Jedyną rzeczą której nam nie brakuje podczas naszych wędkarskich wypraw do Norwegii są świeże ryby. W miarę możliwości w poszczególnych ośrodkach wędkarskich możemy się pokusić także o uwędzenie naszych zdobyczy, jeśli jednak na miejscu nie znajdziemy żadnej wędzarnii i na to znajdzie się rada. Poniżej znajdziemy kilka podstawowych informacji niezbędnych do wędzenia. Zacznijmy jednak od początku.
Ryby są produktem specyficznym, ich krótki termin przydatności do spożycia wynika z faktu że zawierają bardzo duże ilości bakterii, a ich enzymy trawienne działają aktywnie w niskich temperaturach. Tuż po złowieniu większe sztuki powinno się wykrwawić, ma to duże znaczenie dla wydłużenia ich terminu przydatności do spożycia, a także pozwoli na zachowanie naturalnej barwy mięsa. Ryby zamrożone powinno się przechowywać przez okres nie dłuższy niż dwa miesiące, chyba że temperatura przechowywania będzie niższa niż 23 °C, wówczas okres ten może być dłuższy. Innym sposobem konserwowania i ich przechowywania jest ich wędzenie.
Wędzenie odbywa się przy pomocy dymu, a dokładniej osadzaniu się na rybach poddanych wędzeniu jego składników chemicznych. Należy podkreślić że wędzenie ryb, jak również innych produktów, np. mięsa, kiełbasy, drobiu, serów czy nawet owoców, różni się od siebie sposobem przygotowania, czasem wędzenia, stosowanymi dodatkami w postaci ziół, czy innych naturalnych aromatów.
W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i barwę. Uwędzone ryby mają delikatne i soczyste mięso, przyjemny zapach i słonawy smak, Aby właśnie taki efekt uzyskać, do wędzenia należy używać ryb świeżych. Nie wyklucza to wędzenia ryb wcześniej zamrożonych, jednak nie będzie to już to samo.
W celu oceny świeżości ryb należy pamiętać o podstawowych kryteriach, są to przede wszystkim połyskująca, wilgotna i wyraźnie zabarwiona skóra, przeźroczysty i nieciągnący się śluz, połyskujące i mocno osadzone łuski, wypukłe i przejrzyste oczy, intensywnie czerwone skrzela i świeża woń ryby. Dodatkowo zawsze możemy wykonać test sprężystości, który polega na przyciśnięciu ryby palcem. Jeśli dołek po palcu szybko się wypełni z dużą pewnością należy stwierdzić że mamy do czynienia ze świeżą rybą.
Sprawianie i przygotowanie ryb do wędzenia.
Ryby powinny być dokładnie oskrobane z łusek, pozbawione śluzu, sprawione, umyte w zimnej wodzie a następnie osuszone.
Usuwanie łusek.
Do usuwania łusek możemy posłużyć się nożem, lub lepiej specjalnymi skrobaczkami, które są obecnie stosunkowo niedrogie i powszechnie dostępne w sklepach. Dla przykładu poniżej skrobak firmy Fiskars,
lub okrągły skrobak firmy Konger
Jeśli natomiast nie mamy zamiaru korzystać z noża lub nie mamy zamiaru wydawać żadnych, nawet najmniejszych pieniędzy na gotowe produkty, możemy zawsze wykonać je sami. Wykonujemy je ze sklejki wodoodpornej 8-10 mm z której należy wyciąć rękojeść o długości 22 cm i szerokości 3 cm. Na końcu przytwierdzamy za pomocą wkrętów do drewna jeden lub dwa zwykłe kapsle z butelek po piwie. Tak skonstruowane skrobaczki sprawdzają się przy najmniej wygodnych do skrobania rybach, posiadających twardą i mocno osadzoną łuskę jak okoń, sandacz czy szczupak.
Jest to bardzo proste i skuteczne narzędzie.
Jeśli do czyszczenia mamy dużą liczbę ryb o słabo osadzonej łusce jak np. śledzie, warto je oczyszczać w ażurowych bądź metalowych koszach. Odbywa się to pod bieżącą wodą przy pomocy dużych szczot ryżowych na kiju, którymi wykonując kilka energicznych ruchów pozbawiamy ryby łusek w tempie wręcz hurtowym.
Pozbycie się śluzu.
Pozbycie się śluzu nie jest trudne, można to zrobić na kilka sposobów, np. poprzez wytarcie ryb w piasku tuż po złowieniu nad wodą, wytarciu ich w soli gruboziarnistej lub przy pomocy octu spirytusowego (10%). W przypadku tej ostatniej metody najlepiej wykorzystać nasączone octem papierowe ręczniki którymi następnie opatulimy nasze ryby. Ocet zetnie śluz i po ok. dziesięciu minutach z łatwością go zdejmiemy np. tępym nożem, metoda prosta i skuteczna.
Patroszenie ryb.
Jeśli zamierzamy wędzić ryby większe w całości, usuwamy wnętrzności, wycinamy skrzela i oczy. Należy pamiętać o dokładnym wyczyszczeniu i wypłukaniu jamy ciała ze wszelkich błon i krwi, szczególnie po stronie grzbietowej. Ma to szczególnie duże znaczenie w przypadku węgorzy, których krew zawiera substancje toksyczne. Dodatkowo w przypadku tych ryb cięcie powinniśmy poprowadzić dalej za odbyt, oraz usunąć z tego miejsca zalegającą jeszcze krew. Czynności oczyszczania jamy ciała sprawnie wykonamy przy pomocy twardej szczoteczki.
Peklowanie.
Jest procesem mającym na celu wytworzenie za pomocą soli środowiska hamującego rozwój bakterii, dodatkowo nadaje rybom odpowiedni smak. Wyróżniamy dwie metody peklowania, na sucho i na mokro.
Peklowanie na sucho.
Dobrze wysuszoną rybę nacieramy solą gruboziarnistą w ilości ok. 18 - 20 g. na 1 kg. na całej jej długości, z zewnątrz i wewnątrz, więcej od łba i mniej od ogona. Następnie ryby odkładamy do naczynia emaliowanego lub szklanego i pozostawiamy w temperaturze ok 10 °C przez okres 5-6 godzin, większe ryby na 10-12 godzin. Ryb nie spłukujemy.
Peklowanie na mokro w roztworze soli i wody.
Ze względu na równomierne przenikanie soli do ryby jest metodą doskonalszą, częściej stosowaną w praktyce. Temperatura solanki powinna oscylować w granicach 12 °C. Solanka powinna być przygotowana w proporcji, na 1 litr wody od 60 do 100 g soli. Na jeden kilogram ryby będziemy potrzebowali ok. 1,5 l. solanki. Maksymalny czas przetrzymywania ryb w solance w zależności od stężenia i wielkości ryb, tuszek czy filetów należy odpowiednio dostosować. Jednak czas ten nie powinien być dłuższy niż 3 godziny. Często do przygotowanej w ten sposób solanki warto dodać liście laurowe, pieprz, czosnek, cebulę. Wszystko według własnego uznania. Ryby wyjęte z solanki należy spłukać pod zimną bieżącą wodą. W następnej kolejności ryby należy osuszyć, co można wykonać przy pomocy papierowych ręczników.
Wędzenie.
Do wędzenia wykorzystujemy drewno liściaste, najczęściej buk, olchę, dąb czy grab, ale także drewno z drzew owocowych, jak śliwa, wiśnia, jabłonie, grusza. Skład chemiczny drewna nie zależy tylko od rodzaju drewna, ale także jego wilgotności, sposobu jego spalania i ewentualnych dodatków które dodamy w trakcie procesu wędzenia, może to być np. jałowiec. Każdy z tych czynników będzie miał wpływ na zapach, smak i barwę naszych wędzonek. Do wytwarzania dymu często wykorzystuje się zrębki drewna oraz trociny – posypkę, którą stosuje się najczęściej w końcowym etapie wędzenia. W zależności od efektu który zamierzamy osiągnąć zrębki i posypka nie muszą pochodzić z tego samego gatunku drewna, stosowanie posypki nie jest konieczne. Jeśli jednak się na nią zdecydujemy, możemy dodatkowo wzbogacić ją o kompilację ziół, czy suszonych warzyw jak (np. papryka). Wszystko w zależności od preferencji smakowych. Posypki aromatyzowane stosowane są głównie do wędzenia produktów innych niż ryby. Na rynku bez problemu zakupimy zrębki wędzarnicze, koszty zakupu nie są duże, koszt pojemnika 2 litrowego to ok. 5 zł.
Wędzenie może odbywać się z profesjonalnych urządzeniach wędzarniczych wyposażonych w generatory dymu, lub samodzielnie wykonanych prostych wędzarniach ogrodowych, do których budowy możemy wykorzystać np. beczkę czy szafę metalową, lub po prostu wędzarnie wymurujemy. Dobrze gdyby tak przygotowaną wędzarnię wyposażyć w termometr.
Nie można także nie wspomnieć o tzw. wędzarkach turystycznych które dla amatorów wędzonych ryb okażą się niezbędne na wyprawach wędkarskich do Norwegii i nie tylko. Na naszych wyprawach wędkarskich często je wykorzystujemy.
W celu przygotowania wędzenia w wędzarniach ogrodowych należy w nich rozpalić ogień w celu osuszenia paleniska, przewodów dymowych i wnętrza wędzarni. Ogień rozpalamy drewnem w szczapach czy klockach bez kory z drzew liściastych. Czynność tę wykonujemy przy otwartym kominie do momentu utworzenia się znacznej ilości żaru w palenisku, który będziemy podtrzymywali i podsypywali zrębkami wybranego drewna. Następnie możemy stosować podsypkę trocinową przed zakończeniem wędzenia, a na końcu np. gałązki z jałowca. Ryby wiszące na hakach lub leżące na siatkach nie powinny się ze sobą stykać. W czasie wędzenia większych ryb w całości, ich brzuszki powinniśmy rozeprzeć patyczkami, w ten sposób zapewnimy równomierny dopływ temperatury i dymu. Zapobiegniemy także się ich sklejaniu i parzeniu wewnątrz. Wędzenie możemy podzielić na dwie metody.
Wędzenie na zimno.
Które jest sposobem bardziej pracochłonnym, trwającym dłużej. Ryby w zależności od gatunku i wielkości wędzi się nawet kilka dni. Zaletą natomiast jest to, że ryby wędzone na zimno można przechowywać dłużej. Przed rozpoczęciem właściwego procesu wędzenia należy osuszyć przygotowane wcześniej ryby. W tym celu ryby umieszczamy na hakach lub siatkach w komorze wędzalniczej i osuszamy je max. przez jedną godzinę. Po tym okresie dopiero następuje właściwe wędzenie trocinami które rozpoczynamy w temperaturze 25 °C przez okres 8 godzin, jeśli wędzimy ryby małe, takie jak szprot, śledź, sielawa, makrela, małe czarniaki czy dorsze. Dym wędzalniczy powinien być rzadki i powinien swobodnie opuszczać wędzarnię, aby nie zakwaszać ryb. Większe i grubsze ryby wędzimy przez ok. 10-12 godzin. Największe sztuki, np. węgorze, trocie, łososie wędzimy przez dwa dni z przerwami, po 8 godzin dziennie.
Wędzenie na gorąco.
Wędzenie na gorąco stosowane jest przeważnie do wędzenia ryb słodkowodnych, chociaż wcale nie jest powiedziane że nie można w ten sposób wędzić ryb morskich. Podobnie jak w przypadku wędzenia na zimno konieczne jest osuszenie całej instalacji oraz ryb przed wędzeniem. Temperatura wędzenia powinna wynosić 50 °C. W takiej temperaturze pozostawiamy ryby na ok. 4 godziny, następnie zwiększamy temperaturę do 85-90 °C i wędzimy przez 25-30 minut. Na 10 minut przed końcem wędzenia można dodać gałązki jałowca w celu wzbogacenia smaku i zapachu. Tak jak w przypadku wędzenia na zimno ryby nie powinny się ze sobą stykać, a większe sztuki powinny mieć rozpórki.
Wędzenie w mobilnych wersjach urządzeń do wędzenia jakimi są wędzarnie turystyczne - to nic innego jak wędzenie na gorąco w metalowej skrzynce podgrzewanej od spodu denaturatem lub gazem, na dnie których wysypane trociny wytwarzaać będą dym. Podgrzewana natomiast metalowa obudowa wędzarni zapewnia właściwą, wysoką temperaturę. Przygotowanie ryb do wędzenia w tych urządzeniach jest analogiczne jak wyżej, z tym że ryby będziemy musieli dosuszyć w przewiewnym miejscu przez ok. 45 minut. Na dnie wędzarni powinniśmy rozsypać trociny o grubości ok. 2 mm., nie przesadzając z ich ilością. Jeśli wędzimy filety, układamy je na ruszcie skórą do dołu. Następnie zamykamy wędzarnię i otwieramy otwór w górnej jej części, lub w zależności od modelu rozsuwamy ją, co umożliwi odprowadzanie pary i nadmiaru dymu. W zależności od grubości filetów czy wielkości ryb wędzenie tym sposobem jest bardzo szybkie (odbywa się w wyższych temperaturach), a ryby mogą być gotowe do spożycia w czasie nie dłuższym niż 50 minut. Wszystko zależy od grubości naszych produktów.
Jak przy każdym pierwszym własnym wędzeniu można o czymś zapomnieć, coś przeoczyć, coś przedobrzyć. Praktyka jednak czyni mistrza i każde następne będzie na pewno jeszcze lepsze, a jeśli nasze kubki smakowe tego nie zweryfikują uczynią to nasi znajomi lub koledzy.
